Detale są ważne

Często pytacie mnie o to skąd ta dziwna nazwa – małże dywanowe, której używam w odniesieniu do vongoli. Otóż vongole, to włoska nazwa zbiorcza, której używa się w odniesieniu do różnych gatunków jadalnych małży z rodziny Veneridade (w niektórych polskich źródłach pojawia się polska nazwa dla tej rodziny: wenerydowate lub małże wenus). Włosi mówią vongole (w Polsce ta właśnie nazwa się przyjęła), Francuzi palourdes, Hiszpanie almejas, Portugalczycy amêijoas, a na Wyspach Brytyjskich clams. To tak w telegraficznym skrócie. Nie będę zanudzać Was taksonomicznymi i nazewniczymi meandrami, których w świecie małży jest całe mnóstwo.

We Włoszech najczęściej można spotkać vongole veraci lub vongole comuni (lupini di mare). Te ostatnie są troszeczkę mniejsze, mają bardziej trójkątne muszle, i są uznawane za gatunek o niższej wartości kulinarnej. Wyobraźcie sobie, że dzięki luce prawnej nazwa vongole veraci może być we Włoszech stosowana dla dwóch bliźniaczych gatunków: naszego europejskiego natywnego małża dywanowego, oraz introdukowanego z azjatyckich wód Pacyfiku małża filipińskiego, który rozpanoszył się w wodach całej Europy i czuje się w nich wyjątkowo dobrze. Jak to często bywa, gatunek obcy zdziesiątkował gatunek natywny i dziś znaleźć w Europie małża dywanowego nie łatwo.

Spowodowało to, że w dzisiejszej Europie olbrzymia część produkcji (czy to hodowli czy pozyskań z natury), to właśnie małże filipińskie. Przyjęły się w Morzu Północnym, Atlantyku, Morzu Śródziemnym, Adriatyku… Praktycznie wszędzie. Dlatego kupując vongole na 95% traficie właśnie na małże filipińskie.

Małże te złe nie są, ale porównując je z naszym małżem dywanowym trudno nie odnieść wrażenia że ten obcy gatunek jest zubożałą wersją. Dlaczego?

Primo. Małż dywanowy rośnie wolniej, ma sporo cieńsze muszle i więcej mięsa w środku. Zobaczcie na zdjęciu. Na górze są małże filipińskie, na dole dywanowe. Oba gatunki są tego samego rozmiaru, pochodzą z tego samego kraju (Portugalia) i były wyciągnięte z wody tego samego dnia. Czas wyprodukowania szybko rosnących małży filipińskich jest sporo krótszy niż małży dywanowych, a czas to pieniądz, stąd ich popularność na rynku. Często rozmiar muszli małży filipińskich jest większy niż dywanowych. Jednak za wielkością muszli wcale nie kryje się większa ilość mięsa.

Secundo. Małż dywanowy trwa znacznie dłużej poza wodą. Możecie trzymać je w lodówce nawet tydzień po wyciągnięciu z wody. Będą wciąż żywe. Małże należy spożywać tylko gdy są żywe. Tak długiego przechowywania nie polecam przy małżach filipińskich.

Tertio. Małż dywanowy jest smaczniejszy. To najbardziej szlachetny gatunek vongoli i oczywiście najdroższy. Ma bardziej delikatne mięso i bardziej subtelny smak. Np. w Hiszpanii małże dywanowe jada się na surowo, a do obróbki termicznej trafiają gatunki o niższej wartości kulinarnej.

Odróżnienie ich od siebie na pierwszy rzut oka, to trudne zadanie. Kolor muszli wynika z kompozycji osadu dna morskiego, w którym żyją zagrzebane. Wzorki o niczym nie mówią i nie sugerujcie się nimi. Przez lata obserwacji zauważyłem jednak, że dywanowe mają tendencję do przyjmowania ocierającego się o zieleń ubarwienia, podczas gdy filipińskie idą bardziej w tony brązowe. Zupełnie jak na zdjęciu. Dodatkowo pożłobienie muszli filipińskich jest bardziej widoczne, grubsze i idące wszerz muszli. Dywanowe są bardziej gładkie, a pożłobienie jest i wszerz, i wzdłuż, tworząc mini kwadraciki. Jak zobaczycie małże na talerzu już otwarte (my do zdjęć otworzyliśmy małże na parze) zobaczycie, że dywanowe mają dwa dość długie i białe syfony (te białe rurki), podczas gdy u filipińskich są krótsze wręcz podkulone i zakończone na czarno. Sam kolor mięsa też jest inny. Dywanowe są bielsze, bladsze, nie mają żółtawej stopy, a filipińskie są bardziej kolorowe. Samego mięsa jest zdecydowanie mniej. Poza tym odcienie fioletu (żółtym się nie sugerujcie) po wewnętrznej stronie muszli są oczywistym komunikatem, że to małż filipiński.

Co do samych nazw. Małż dywanowy i małż filipiński to polskie nazwy handlowe. Nie zawsze można znaleźć je na etykiecie. Najlepiej spojrzeć na nazwę naukową na etykiecie (łacińska nazwa gatunku), a dokładnie na drugi jej człon, czyli nazwę gatunkową.

• U małża dywanowego będzie: decussatus bądz decussata
• U małża filipińskiego: philippinarum bądź semidecussata bądź japonica

Pierwszy człon nazwy u obu gatunków będzie to: Venerupis lub Tapes lub Ruditapes.
Łatwiej będzie Wam zapamiętać tylko ten drugi człon, pierwszy mówi tylko, że należą do tego samego rzędu.

W krajach europejskich gdzie występują oba gatunki, często podkreśla się w nazwie szlachetność małża dywanowego.

• Małż dywanowy – Amêijoa boa / real (port.); Almeja fina (hiszp.); Vongola verace autoctona (wł.).
• Małż filipiński – Amêijoa japonica (port.); Almeja japonesa (hiszp.); Falsa vongola verace lub vongola verace filippina (wł.).

Fish Lovers jest prawdopodobnie jedynym importerem małża dywanowego w Polsce. Zachęcam do zakupów i sprawdzenia na własnym podniebieniu, że te drobne detale mają ogromne znaczenie.