Mątwa grillowana z atramentem

Przewiń w dół

Mątwa grillowana z atramentem

Produkty (na 2 osoby):
2 mątwy, niesprawione, 400-600 g, kupione w Fish Lovers,
mała czerwona cebula,
pęczek drobnej natki pietruszki,
50 g najlepszej oliwy,
4 g najlepszej soli morskiej.

Sprzęt:
grill, najlepiej węglowy (dasz radę też na ciężkim żeliwnym postawionym na palniku),
nóż szefa kuchni,
deska do krojenia,
szczypce.

Akcja
Przygotowałem grill. Rozpalenie go do odpowiedniej temperatury dało mi czas na zajęcie się mątwami. Na desce położyłem dwa piękne okazy. Podziwiałem wzory na ich skórze. Moja praca powinna się ograniczyć jedynie do wykonania kilku nacięć od strony „brzucha”. Wnętrzności zostają! Mątwa ma spory pęcherz z atramentem i zależało mi, aby pozostał nienaruszony. W środku są jeszcze gonady i czasem ikra, które uchodzą za przysmak − ja miałem to szczęście. Dwie sepie przygotowałem szybko. Przy wykonywaniu nacięć ostrym nożem musiałem uważać, by nie uszkodzić wspomnianych wnętrzności. Położyłem mątwy na bardzo rozgrzanym grillu. Proces jest niezwykle dynamiczny, skwierczeniu towarzyszy ruch kurczących się macek. W nacięcia wnika wysoka temperatura, co powoduje ścinanie się wnętrzności. Cienka skóra pęka i ukazuje wewnętrzny szkielet, tzw. cuttlebone. Po 5-10 minutach szczypcami ostrożnie przełożyłem mątwy na drugą stronę, pamiętając o delikatnych wnętrznościach. Mątwa jest dość mięsista i wymaga trochę przetrzymania na grillu, wszystko oczywiście zależy od wielkości. Gdy grillowanie trwa, można się zabrać do  przygotowania dodatków. Są proste, bo całe danie jest proste. Posiekałem drobno czerwoną cebulę i tak samo drobno natkę pietruszki. Unoszący się aromat grillowanych mątw zachęcał do przygotowania talerzy.

Prezentacja
Wyłożyłem mątwę na talerz i skropiłem dość obficie oliwą. Sypnąłem posiekaną czerwoną cebulą i zieleniną. Do tego kwiat soli morskiej. Tyle, i aż tyle.

Pierwszy raz przyrządzoną w ten sposób mątwę jadłem nad brzegiem oceanu w Sintra. Kelner zapytał mnie, jak mają ją przygotować. Był mile zaskoczony, gdy poprosiłem o grillowanie z atramentem (choco grelhado com tinta). Świeże, pyszne i proste. Walory kulinarne są intensywne i wyjątkowe. Miękkie i gładkie mięso mątwy bardzo dobrze się układa ze strukturą ściętego atramentu, w którym wyraźnie czuć morskie smaki. Przypalona skórka w wyniku reakcji Maillarda obdarza bogactwem aromatów. Ubocznym skutkiem jedzenia mątwy grillowanej z atramentem były oczywiście pofarbowane na czarno zęby, a talerz wyglądał niwzwykle malowniczo. Zupełnie się tym nie przejmowałem, uśmiechałem się pełną japą, żeby było widać, że jestem wtajemniczony.

Doskonale pasowała do tego butelka wyraźnie mineralnego Alvarinho Soalheiro 2015. Sprawdzi się też dobre piwo lub − wzorem Portugalczyków − lekkie czerwone wino.