Barwena z patelni

barwena z patelni

Przewiń w dół

Patelnię do ręki chwyć

Smażenie na patelni jest jedną z najlepszych metod na wydobycie pełni smaku z ryb i owoców morza. A jeszcze smażenie na maśle! Dość powiedzieć- ryby i owoce morza idą razem z masłem w parze.

Barweny są rybami, których pokarm to w dużej mierze skorupiaki, a zwłaszcza krewetki. Co barwena je, to wpływa na jej smak. Ryba jest ceniona za swój słodkawy smak mięsa, które przypomina właśnie smak skorupiaków. To produkt z najwyższej półki i należy do jej przygotowania zastosować metodę, która wyciągnie z niej wszystko co najlepsze. Smażenie to prosta metoda, przy odpowiednich produktach i zachowaniu ostrożności- zadowala każde podniebienie.

Produkty (na 2 osoby):
2 barweny po ok. 300-400 g
100 g sklarowanego masła najwyższej jakości
2 mini sałaty rzymskie
kwiat soli morskiej (flor de sal).

Na sos:
wątroby z barweny
1 średnia szalotka
50 g białego porto
50 g soku z cytryny
kilka nitek szafranu
szkielety barwen po filetowaniu
100 g zimnego masła.

Sprzęt:
średnia patelnia do smażenia ryb
niewielki rondel do sosu
sitko
gaza
ręczny blender.

Akcja
Przygotowałem ryby do filetowania. Barweny szybko się skrobie, bo mają duże łuski. Wypatroszyłem i ostrożnie wyłuskałem wątróbki. To rarytas ceniony na całym świecie. Bardzo ostrym nożem wyciąłem cztery mięsiste filety. Osuszyłem starannie ręcznikiem. Odstawiłem do lodówki. Nie płuczę filetów pod bieżącą wodą, taki zabieg zabija subtelny smak morskiej ryby.

Umyłem szkielety i odsączyłem. Rozgrzałem na patelni połowę sklarowanego masła. Dodałem posiekaną w pióra szalotkę i zeszkliłem. Dolałem porto, podpaliłem. Wymieszałem i włożyłem wątróbki z barweny. Energicznie mieszając roztarłem je na patelni. To w nich siedzi dużo aromatu. Dodałem szkielety barwen. Pod przykryciem gotowałem na wolnym ogniu przez 30 minut. Po tym czasie zblendowałem całą zawartość rondla. Odcedziłem przez gęste sito. Wlałem z powrotem do rondla i postawiłem na mały ogień do zredukowania. Dodałem szafran, sok z cytryny i zimne kostki masła. Dodanie schłodzonego masła powoduje, że sos staje się jedwabisty. Po zredukowaniu o połowę przecedziłem całość przez gęstą gazę. Odstawiłem.

Rozgrzałem patelnię do smażenia ryb. Najpierw obsmażyłem na maśle połówki rzymskiej sałaty mini. Zajmuje to chwilę. Zdejmuję.

Dokładam klarowanego masła i czekam aż się rozgrzeje. Suche filety barwen położyłem skórą do dołu na patelnię. Nie ruszam przez chwilę, zależało mi, aby skóra się nie rozerwała. Górę filetu podczas smażenia polewałem rozgrzanym masłem z patelni przy pomocy łyżki. Odwróciłem na drugą stronę po minucie, jeszcze minuta i filety gotowe. Chciałem aby były wysmażone w punkt, nie można dopuścić by wyschły. Delikatnie użyłem ręcznika, aby pozbyć się nadmiaru tłuszczu.

Na ciepłe talerze położyłem filety skórą do góry. Obok połówki sałaty, polałem gorącym sosem i posypałem kwiatem soli morskiej. Idealne połączenie smaków w idealnych warunkach.

Do barweny z patelni otworzyłem butelkę Chablis Premier Cru Montmains 2010 od Malandes’a. Kwasowość zrobiła swoje. Koło smaków jak dla mnie zostało zamknięte.